Wenn es draußen kalt und ungemütlich wird, dann ist Zeit für etwas Herzhaftes. Es muss nicht immer ein schwerer Braten sein, Wildküche kann auch anders: kurz gebraten als Gulasch oder Geschnetzeltes. Das zarte Fleisch überzeugt nicht nur mit einem außergewöhnlich feinen Aroma, sondern auch mit wertvollen Inhaltsstoffen und ist pure Natur. Es schmeckt nach Heimat, schont die Umwelt und gehört unverzichtbar in die saisonale und regionale Küche. Die neue Wildküche ist leicht, frisch und unkompliziert zubereitet.
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Herausgeber: Landesjagdverband Bayern e.V.
Beste Fleischqualität
Um beste Fleischqualität zu gewährleisten, werden Jägerinnen und Jägern in Bayern während ihrer Ausbildung fachmännisch geschult. Es gilt das oberste Gebot der Hygiene. Jeder Jäger ist dafür verantwortlich, ein qualitativ hochwertiges, frisches und gesundes Wildbret auf den Markt zu bringen.
Für Wildbret, das in Bayern vermarktet wird, hat der Bayerische Jagdverband (BJV) ein flächendeckendes Netz von Messstationen eingerichtet. Dort wird das Fleisch von Schwarzwild kontrolliert, um auszuschließen, dass mit Cäsium belastetes Wildbret in den Handel gelangt. Für diese Kontrolle stehen in Bayern als einzigem Bundesland rund 120 Messstationen zur Verfügung. Sie werden vom BJV mit seinen Kreisgruppen in Eigenregie unterhalten. Jeder Verbraucher, der Schwarzwild kauft, kann das Messprotokoll einsehen.
Wildbret aus Bayern ist damit eine gesunde, regionale und gut kontrollierte Alternative zu den sonst üblichen Festtagsessen.
Rezeptidee: Wildgulasch in Ingwer-Sirup
(für vier Personen)
1 kg Wildfleisch aus der Keule vom Wildschwein oder vom Hirschkalb, in mundgerechte Würfel geschnitten
4 Schalotten in Ringe geschnitten
5 bis 8 geschälte Knoblauchzehen
Ingwersirup
3 EL Preiselbeermarmelade
2 TL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, getrockneten Thymian
1 Glas Weißwein oder Rose
Knoblauchöl und 1 EL Butter
Sahne oder Creme fraiche
Fleischwürfel in Öl-Buttergemisch kurz scharf anbraten, Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und reichlich Thymian würzen, Knoblauch und Schalottenringe zugeben und ebenfalls mit anbraten. Tomatenmark zugeben
Wenn das Fleisch von allen Seiten Farbe angenommen hat, mit reichlich Ingwer-Sirup ablöschen, Preiselbeermarmelade zugeben und mit Weißwein aufgießen.
Bei mittlerer Hitze ca 40 Minuten garen lassen, wenn nötig, nach Belieben noch etwas Ingwer-Sirup zugeben. Falls nötig noch etwas Wein dazu geben.
Kurz vor dem Servieren einen Schuss Sahne oder einen EL Creme fraiche einrühren.
Die Süße der Preiselbeeren und des Sirups verbinden sich zusammen mit dem Wildfleisch zu einem köstlichen Aroma.
Dazu passen selbstgemachte Spätzle und ein frischer Rose.
Noch mehr Rezeptideen gesucht?
Variantenreiche Wildbret-Rezepte bieten außerdem das Wildkochbuch „Wild und köstlich“ oder „Das Wild- Wald- und Wiesenkochbuch“ des BJV. Zu bestellen in der BJV-Service-GmbH: www.bjv-service.de/shop
Wo bekomme ich mein Wild?
Bayerns Jägerinnen und Jäger erzeugen jährlich rund 5.000 Tonnen Wildbret von Wildschwein, Reh, Hirsch, Gams, Hase und Wildgeflügel. Bezugsquellen sind regional sortiert zu finden unter www.wildbret-bayern.de.